bündner woche: kaffee und die Kellers

In zwei Rinnsalen läuft der Espresso aus der Siebträgermaschine in die Tassen. Es riecht verführerisch. Fabrizio Keller steht hinter einer der vielen Kaffeemaschinen mitten in der Rösterei. Während der Espresso gemächlich in die Tassen läuft, schäumt Keller in einer Chromstahlkanne die Milch, klopft das Kännchen zweimal auf die Tischplatte und füllt dann den Espresso mit dem Milchschaum auf. Jeder Handgriff sitzt. Schliesslich macht Fabrizio Keller nicht zum ersten Mal einen Cappuccino. Das Kaffeehandwerk ist sein täglich Brot. Und das seiner zwei Brüder Federico und Gregory. Zusammen betreiben die drei Männer die Kaffeerösterei Keller in Zizers. Sechs bis sieben Tonnen des braunen Goldes haben sie letztes Jahr geröstet. Die Geschichte der Rösterei Keller beginnt – wie so viele Firmengeschichten – im Kleinen. Genauer in der Wohnung von Fabrizio Keller in Davos. 2015 gründet er gemeinsam mit dem Bruder Federico das Unternehmen, und zusammen produzieren sie fortan auf wenigen Quadratmetern. Bis die Wohnung zu klein wird. «Wir lagerten Material unter dem Bett und die Rohbohnen beim Nachbar im Keller», erinnert sich Fabrizio Keller und lacht. Es folgt der erste Umzug in grössere Räumlichkeiten. Ebenfalls in Davos. Auch der zweite Umzug lässt nicht lange auf sich warten. Und dann folgt der dritte und vorerst letzte Umzug nach Zizers in den Calandapark.

Die Geschichte der Rösterei Keller ist 
damit aber noch nicht zu Ende erzählt. Denn der Ursprung jeder Firmengründung liegt bekanntlich in einer Idee. Fabrizio Keller studierte Agronomie und reiste im Rahmen seines Studiums nach Kolumbien, dem drittgrössten Kaffeeexporteur der Welt. Der Student kam zum ersten Mal mit einer grossen Kaffeevielfalt in Kontakt, wie er sagt. «Da kam mir die Idee, bei uns eine Kaffeerösterei aufzubauen.» Der Agronom schloss sein Studium ab, arbeitete, um Geld für die Firmengründung zu verdienen, und stieg dann ins Kaffeebusiness ein. 

Seit 2017 ist auch der dritte Bruder, 
Gregory Keller, mit im Boot. Was in einer Wohnung begann, ist nun zu einer professionellen Firma mit passenden Räumlichkeiten und verschiedenen Aufgaben 
geworden. So kümmert sich Federico Keller um das Marketing, den Onlineauftritt und die sozialen Medien. Momentan studiert er Betriebswirtschaftslehre (BWL) in Bern und unterstützt die Firma von da aus, «manchmal auch einfach moralisch», wie er schmunzelnd sagt. Gregory Keller ist Jurist und für das gesamte Vertragswesen zuständig. Und Fabrizio Keller? Er ist der Mann, der alles zusammenhält, der Kaffeeröster, der Barista, der Fachmann. Obwohl, wie er betont, die Firma allen drei Brüdern gleichermassen gehört.

Mit ihrem Kaffee bedienen die drei Brüder Privatkunden im Direktverkauf oder online, beliefern Restaurants, Hotels und Cafés, Bio- und Spezialitätenläden oder Reformhäuser. «Inzwischen rösten wir jede Woche», so Fabrizio Keller. Die kleine Firma feiert grosse Erfolge. Nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil sie mit ihrem Konzept eine Nische anspricht. Zum einen rösten die Gebrüder Keller Gourmetkaffee. Zu vergleichen sei dieser Kaffee mit Wein. «Wir wissen genau, von welcher Parzelle der Farm der Kaffee stammt und welche Eigenschaften er hat», erklärt der Röster. Der Kaffee schmecke jedes Jahr ein bisschen anders, sagt er weiter. Genau wie beim Wein spricht man auch hier von guten und schlechten Jahrgängen, Vokabular wie Terroir und Assemblage finden sich auch unter den Kaffeekennern wieder. 

Zum anderen rösten die Kellers auch biologischen Fairtradekaffee. Die Bohnen stammen von Produzentenkooperativen, von Kleinbauern also, die sich zusammenschliessen und ihre Ernte so verkaufen. 
Jeder Kaffee habe seine Eigenheit, so 
Fabrizio Keller, und deswegen würden sie die verschiedenen Sorten miteinander 
mischen. Eben eine Assemblage. Nur der Gourmetkaffee sei sortenrein erhältlich. 

Die verschiedenen Kaffeesorten stammen aus Brasilien, Äthiopien, Uganda, Peru, Guatemala, Honduras und Indien. Sie liegen noch roh in Säcken und warten auf ihre Röstung. Die Bohnen sind grün und nur halb so gross wie das geröstete Endprodukt. Ausser der Form erinnert nichts an Kaffee. Nicht einmal der Geruch. Denn erst durch das Rösten bekommt der Kaffee seinen typischen Geschmack. 

Als eine weitere Spezialität des Hauses könnte man die unkonventionelle Röstung bezeichnen. Sie geschieht nämlich in einem Holzofen bei 600 bis 700 Grad. Fabrizio Keller verwendet dazu Buchenholz, da es unter den Hölzern geschmacklich am neutralsten ist, wie er erklärt. Sie würden dieses Jahr auch mit anderen Hölzern rösten, erzählt sein Bruder Federico. Mit Arve hätten sie es schon ausprobiert.

Nun geht es aber ans Einfeuern. «Mit der Menge des Holzes lässt sich die Röstung steuern», sagt Fabrizio Keller, während er einige Holzscheite in den Ofen legt. Wieso eine Röstung mit Holz? «Wir verwenden hochwertige Bohnen, und so wollen wir sie auch hochwertig weiterverarbeiten», meint Federico Keller. Man schmecke wirklich einen Unterschied zur Röstung mit Gas, da die Raucharomen und die Öle, die bei der Holzverbrennung entstehen, direkt in Kontakt mit den Bohnen kämen. «Der Espresso schmeckt wirklich besser, runder, sonst würde ich mir das nicht antun», meint Fabrizio Keller und lacht.

Die Leidenschaft zu hochwertigen Produkten ist bei den Gebrüdern Keller spür- und sichtbar. «Wir wollen nicht einfach nur Kaffee verkaufen, sondern den Kaffeegenuss fördern», so Fabrizio Keller. Deshalb geht das Firmenkonzept über das Kaffeerösten hinaus, denn die Kellers verkaufen auch Kaffeemaschinen und Zubehör, sie führen Barista-Kurse durch, machen Führungen und produzieren Espressolikör. «Federico lässt dafür tagelang Espresso aus der Maschine», witzelt Fabrizio Keller. «Mit viel Liebe», ergänzt Bruder Federico. Der Italiener sage, so Fabrizio Keller, dass es für den perfekten Kaffee vier Elemente brauche: die Bohnenmischung, die Mühle, die Maschine und das Handwerk. «Mit unserem In zwei Rinnsalen läuft der Espresso aus der Siebträgermaschine in die Tassen. Es riecht verführerisch. Fabrizio Keller steht hinter einer der vielen Kaffeemaschinen mitten in der Rösterei. Während der Espresso gemächlich in die Tassen läuft, schäumt Keller in einer Chromstahlkanne die Milch, klopft das Kännchen zweimal auf die Tischplatte und füllt dann den Espresso mit dem Milchschaum auf. Jeder Handgriff sitzt. Schliesslich macht Fabrizio Keller nicht zum ersten Mal einen Cappuccino. Das Kaffeehandwerk ist sein täglich Brot. Und das seiner zwei Brüder Federico und Gregory. Zusammen betreiben die drei Männer die Kaffeerösterei Keller in Zizers. Sechs bis sieben Tonnen des braunen Goldes haben sie letztes Jahr geröstet. Die Geschichte der Rösterei Keller beginnt – wie so viele Firmengeschichten – im Kleinen. Genauer in der Wohnung von Fabrizio Keller in Davos. 2015 gründet er gemeinsam mit dem Bruder Federico das Unternehmen, und zusammen produzieren sie fortan auf wenigen Quadratmetern. Bis die Wohnung zu klein wird. «Wir lagerten Material unter dem Bett und die Rohbohnen beim Nachbar im Keller», erinnert sich Fabrizio Keller und lacht. Es folgt der erste Umzug in grössere Räumlichkeiten. Ebenfalls in Davos. Auch der zweite Umzug lässt nicht lange auf sich warten. Und dann folgt der dritte und vorerst letzte Umzug nach Zizers in den Calandapark.

Die Geschichte der Rösterei Keller ist 
damit aber noch nicht zu Ende erzählt. Denn der Ursprung jeder Firmengründung liegt bekanntlich in einer Idee. Fabrizio Keller studierte Agronomie und reiste im Rahmen seines Studiums nach Kolumbien, dem drittgrössten Kaffeeexporteur der Welt. Der Student kam zum ersten Mal mit einer grossen Kaffeevielfalt in Kontakt, wie er sagt. «Da kam mir die Idee, bei uns eine Kaffeerösterei aufzubauen.» Der Agronom schloss sein Studium ab, arbeitete, um Geld für die Firmengründung zu verdienen, und stieg dann ins Kaffeebusiness ein. 

Seit 2017 ist auch der dritte Bruder, 
Gregory Keller, mit im Boot. Was in einer Wohnung begann, ist nun zu einer professionellen Firma mit passenden Räumlichkeiten und verschiedenen Aufgaben 
geworden. So kümmert sich Federico Keller um das Marketing, den Onlineauftritt und die sozialen Medien. Momentan studiert er Betriebswirtschaftslehre (BWL) in Bern und unterstützt die Firma von da aus, «manchmal auch einfach moralisch», wie er schmunzelnd sagt. Gregory Keller ist Jurist und für das gesamte Vertragswesen zuständig. Und Fabrizio Keller? Er ist der Mann, der alles zusammenhält, der Kaffeeröster, der Barista, der Fachmann. Obwohl, wie er betont, die Firma allen drei Brüdern gleichermassen gehört.

Mit ihrem Kaffee bedienen die drei Brüder Privatkunden im Direktverkauf oder online, beliefern Restaurants, Hotels und Cafés, Bio- und Spezialitätenläden oder Reformhäuser. «Inzwischen rösten wir jede Woche», so Fabrizio Keller. Die kleine Firma feiert grosse Erfolge. Nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil sie mit ihrem Konzept eine Nische anspricht. Zum einen rösten die Gebrüder Keller Gourmetkaffee. Zu vergleichen sei dieser Kaffee mit Wein. «Wir wissen genau, von welcher Parzelle der Farm der Kaffee stammt und welche Eigenschaften er hat», erklärt der Röster. Der Kaffee schmecke jedes Jahr ein bisschen anders, sagt er weiter. Genau wie beim Wein spricht man auch hier von guten und schlechten Jahrgängen, Vokabular wie Terroir und Assemblage finden sich auch unter den Kaffeekennern wieder. 

Zum anderen rösten die Kellers auch biologischen Fairtradekaffee. Die Bohnen stammen von Produzentenkooperativen, von Kleinbauern also, die sich zusammenschliessen und ihre Ernte so verkaufen. 
Jeder Kaffee habe seine Eigenheit, so 
Fabrizio Keller, und deswegen würden sie die verschiedenen Sorten miteinander 
mischen. Eben eine Assemblage. Nur der Gourmetkaffee sei sortenrein erhältlich. 

Die verschiedenen Kaffeesorten stammen aus Brasilien, Äthiopien, Uganda, Peru, Guatemala, Honduras und Indien. Sie liegen noch roh in Säcken und warten auf ihre Röstung. Die Bohnen sind grün und nur halb so gross wie das geröstete Endprodukt. Ausser der Form erinnert nichts an Kaffee. Nicht einmal der Geruch. Denn erst durch das Rösten bekommt der Kaffee seinen typischen Geschmack. 

Als eine weitere Spezialität des Hauses könnte man die unkonventionelle Röstung bezeichnen. Sie geschieht nämlich in einem Holzofen bei 600 bis 700 Grad. Fabrizio Keller verwendet dazu Buchenholz, da es unter den Hölzern geschmacklich am neutralsten ist, wie er erklärt. Sie würden dieses Jahr auch mit anderen Hölzern rösten, erzählt sein Bruder Federico. Mit Arve hätten sie es schon ausprobiert.

Nun geht es aber ans Einfeuern. «Mit der Menge des Holzes lässt sich die Röstung steuern», sagt Fabrizio Keller, während er einige Holzscheite in den Ofen legt. Wieso eine Röstung mit Holz? «Wir verwenden hochwertige Bohnen, und so wollen wir sie auch hochwertig weiterverarbeiten», meint Federico Keller. Man schmecke wirklich einen Unterschied zur Röstung mit Gas, da die Raucharomen und die Öle, die bei der Holzverbrennung entstehen, direkt in Kontakt mit den Bohnen kämen. «Der Espresso schmeckt wirklich besser, runder, sonst würde ich mir das nicht antun», meint Fabrizio Keller und lacht.

Die Leidenschaft zu hochwertigen Produkten ist bei den Gebrüdern Keller spür- und sichtbar. «Wir wollen nicht einfach nur Kaffee verkaufen, sondern den Kaffeegenuss fördern», so Fabrizio Keller. Deshalb geht das Firmenkonzept über das Kaffeerösten hinaus, denn die Kellers verkaufen auch Kaffeemaschinen und Zubehör, sie führen Barista-Kurse durch, machen Führungen und produzieren Espressolikör. «Federico lässt dafür tagelang Espresso aus der Maschine», witzelt Fabrizio Keller. «Mit viel Liebe», ergänzt Bruder Federico. Der Italiener sage, so Fabrizio Keller, dass es für den perfekten Kaffee vier Elemente brauche: die Bohnenmischung, die Mühle, die Maschine und das Handwerk. «Mit unserem Konzept sprechen wir alle vier Elemente an, denn unser Ziel ist purer Kaffeegenuss.»

Zurück zum ersten Element, zurück zu den Bohnen. Inzwischen hat Fabrizio Keller die Bohnen bereits durch einen Trichter in die Rösttrommel geleert. 18 Kilogramm rohe Kaffeebohnen können gleichzeitig geröstet werden. 15 Kilo beträgt das Endgewicht. Die Bohnen verdoppeln zwar ihr Volumen, verlieren aber an Gewicht. Der Grund dafür liegt zum einen in der Trocknungsphase, die erste Phase des Röstens, bei welcher der Feuchtigkeitsgrad der Bohnen auf zwei Prozent reduziert wird. Zum anderen liegt der Grund im sogenannten «First Crack». Das erste Krachen, das übrigens wie das Platzen von Popcorn klingt, wird durch Wasser verursacht, das in den Zellen der Bohnen eingeschlossen ist, sich erwärmt und zu Dampf wird. Dieser drückt die Bohnen auseinander. Deshalb das Krachen. Bei einer Temperatur von 185 Grad beginnen die Bohnen, ihren Geschmack zu entfalten. Da beginnt auch die Maillard-Phase, in der die in den Bohnen enthaltenen organischen Stoffe durch chemische und physikalische Reaktionen umgewandelt werden. Die Kaffeearomen entfalten sich langsam. «Es ist wichtig, dass man den Bohnen Zeit gibt, damit die chemischen Prozesse gleichmässig ablaufen», erklärt Fabrizio Keller. Es folgt der «Second Crack», das zweite Krachen, bei dem Kohlendioxid weicht. Erst nach etwa 15 Minuten, als die Bohnen eine Kerntemperatur von 220 Grad erreicht haben, unterbricht Fabrizio Keller die Röstung. Entstanden sind nun Kaffeebohnen für einen Espresso. Bei dieser dunklen Röstung bauen die Bohnen Bitterstoffe auf. Bei einer hellen Röstung werden die feinen und aromatischen Säuren betont. Nach dem Rösten werden die Bohnen innerhalb von zwei bis drei Minuten gekühlt. 

Und schon mahlt der Röster die ersten Bohnen. Erst jetzt entfaltet sich der wahre Kaffeegeruch. Ein frisch gemahlener Kaffee ist laut Fabrizio Keller am geschmacksintensivsten. «Schon 30 Sekunden nach dem Mahlen verflüchtigen sich die ersten Aromen.» Aber natürlich sei der Kaffee auch danach noch trinkbar, meint er schmunzelnd. Sowieso sei frischer Kaffee der beste. Auch ungemahlen. Wobei frisch in diesem Falle zwei Wochen alt bedeutet. In dieser Zeit entfaltet der Kaffee noch zusätzliche Aromen. Er arbeitet weiter und stösst CO2 aus, das durch die Verpackung entweichen muss. Deshalb übrigens die feinen Löcher in der Kaffeeverpackung. 

Er ist eine Wissenschaft, dieser Kaffee. Eine genaue noch dazu. Das fasziniert Fabrizio Keller. Das Tüfteln und Perfektionieren bereitet ihm Freude, wie er sagt. Die Leidenschaft zu gutem Kaffee ist bei allen drei Brüdern zu spüren. Die Liebe zum Produkt. Da haben sich vier gefunden. Der Kaffee und die Kellers.

 

Artikel von Laura Natter, Bündner Woche

13. Februar 2019

 

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