GAstrograubünden: das leben ist zu kurz, um schlechten kaffee zu trinken

Einiges liegt in den Cafés und Restaurants immer noch im Argen mit dem Kaffee: Er schmeckt oft nicht, egal ob preisgünstig oder teuer. An der Qualität des Kaffees liegt das nicht unbedingt. Aber falsch machen kann man viel. Was es braucht, um seinen Gästen einen Genusskaffee zu servieren, sagt Fabrizio Keller.

 

In Graubünden gibt es mit Badilatti, Don George, Sima und Rösterei Keller derzeit vier Kaffeeröstereien. Die Rösterei Keller in Zizers ist eine junge Firma. Im März 2015 gingen die

drei Brüder Fabrizio, Federico und Gregory in Davos in Produktion. 2017 zogen sie in neue Räumlichkeiten im Calandapark in Zizers, unweit des Outlets. Dort wird Kaffee auf hohem Niveau geröstet – vorerst einen Tag pro Woche.

Fabrizio Keller ist noch während seines Studiums als Agronom nach Kolumbien gereist – nicht wegen dem Kaffee. Er hat sich jedoch schnell vom Kaffee verzaubern lassen und bald Kaffee um Kaffee getrunken. «Die Aromen», sagt er, «waren unvergleichlich. Ich habe gemerkt, dass Kaffee das Potenzial von Wein besitzt. Es gibt sehr viele Sorten, noch viel mehr Aromen (rund 700) und verschiedene Röst- und Zubereitungsarten.»

 

ZUERST KLEINSTPRODUKTIONEN 

Wieder zu Hause, pröbelte er mit einer kleinen Röstmaschine in der eigenen Küche. In Kleinstproduktionen lotete er die besten Röstungen und Mischungen aus. Bald gründete er mit seinen Brüdern dann die eigene Kaffeerösterei. Fabrizio ist für

den Einkauf, die Produktion und den Verkauf zuständig. Federico macht das Marketing und Gregory ist das juristische Gewissen der Firma.

Der kleine Betrieb ist am Wachsen. Zu den Kunden zählen vor allem Gastronomiebetriebe, Bio- sowie Spezialitätenläden und Private. Hauptfokus liegt momentan zwischen Maienfeld und Thusis, wobei mittlerweile in der ganzen Schweiz Keller Kaffee getrunken wird. Letztes Jahr, im ersten Hauptproduktionsjahr, röstete Fabrizio Keller schon über sechs Tonnen Rohkaffee. Der Betrieb ist auf 50 Tonnen ausgelegt. Importiert wird der Kaffee hauptsächlich aus Lateinamerika, Afrika und Indien. Der Kaffee ist mit den Bio- und Fairtrade-Labels zertifiziert. «Uns ist wichtig, dass die Produzenten nachhaltig mit ihrer Umwelt umgehen und etwas am Kaffeeanbau verdienen.»

 

GRUNDVORAUSSETZUNG FÜR EINEN PERFEKTEN KAFFEE 

Wichtig ist es Fabrizio Keller aber auch, dass die Kaffeequalität in den Restaurants stimmt. Die Investition in qualitativ hochstehenden Kaffee lohnt sich, so Keller. Bei 7-8 Gramm Kaffee pro Tasse ist diese kleine Zusatzinvestition preislich unerheblich. Aber man kann sich über die Kaffee-Qualität profilieren und die Kunden über den Genuss an sich binden».

Fabrizio Keller weiss auch: «Bei der Kaffeezubereitung passieren häufig Fehler.» Oft ist die Kaffeemaschine schlecht eingestellt, der Mahlgrad stimmt nicht, die Wassertemperatur ist zu tief oder zu hoch, es wird zu wenig entkalkt, zu wenig geputzt und manchmal wird eben auch billiger Kaffee eingekauft, um zu sparen. «Die Wahl der Rohstoffe ist genauso wichtig wie die richtige Einstellung der Kaffeemaschine», sagt Keller. Massgebend seien die «4 M»: Die Mischung der Kaffeebohnen, die Mühle, die Maschine, der Mensch. Stimme das alles, dann seien die Grundvoraussetzungen für einen perfekten Kaffee gegeben.

Warum im Restaurant der Kaffeegenuss häufig auf der Strecke bleibt, liegt oft am Mensch selbst. «In Deutschschweizer Restaurants ist selten jemand nur für den Kaffee zuständig. In Italien ist das ganz anders. Dort stellt der Barista seine Kaffeemaschine und -mühle täglich neu ein. Wenn er schlechten Kaffee zubereitet, dann bleiben die Gäste aus und er verdient nichts. Ist der Kaffee hingegen wirklich gut, dann hat ein Barista seine Stammkunden auf sicher.»

 

MITARBEITERSCHULUNG

Jeder könnte jedoch das Handwerk der Kaffeezubereitung lernen und seinen Gästen einen Genusskaffee servieren. «Wir schulen deshalb die Mitarbeitenden. Wir sagen ihnen, wie man die Mühle richtig einstellt, welche Kaffeesorten wie schmecken, was die Röstung für einen Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat. Wir sehen immer wieder, dass aus falsch gemahlenem Kaffee ein saurer oder bitterer, ungeniessbarer Kaffee entstehen kann. Oft macht die Zubereitung den ganzen Kaffee kaputt. Das sind sich viele gar nicht bewusst», so Fabrizio Keller. Er weist dann auch gleich noch darauf hin, dass Kaffeebohnen für Café Créme nicht für einen Espresso geeignet seien. «Und wenn etwa die Fruchtsäure der Bohnen mit zu stark kalkhaltigem Wasser in Berührung kommt, dann wird der Kaffee flach und langweilig.»

Fabrizio Keller hat sich in Bezug auf Kaffee ein grosses Wissen angeeignet. Jeder kann sich sein Wissen «anzapfen», Gastronomen erhalten es sogar gratis, sofern sie den Keller-Kaffee kaufen. In der eigenen Kaffeerösterei in Zizers bietet Keller ebenfalls Baristakurse für Restaurantmitarbeitende und Private an, zeigt, wie man einen genussvollen Espresso extrahiert und wie ein perfekter Cappuccino gelingt. Er schreibt die Kurse auf seiner Webseite aus.

«Wir bieten qualitativ hochstehenden und sehr feinen Kaffee an. Wir rösten unseren Kaffee mit dem Feuer aus Buchenholz zur Perfektion. Das ergibt einen ganz speziellen Kaffee. Die ganze Aromen werden runder, sind richtig schön im Kaffeegeschmack eingebettet und die Produktion ist so natürlich auch ökologischer. Unser Nachhaltigkeitsgedanke ist jedoch immer auf den Genuss in der Tasse gerichtet, um das sicherzustellen müssen wir langfristig denken, von der Pflanze bis in der Tasse. Kaffeegenuss steht bei uns an höchster Stelle.»

 

ARABICA ODER ROBUSTA?

Es gibt verschiedene Kaffeesorten. Zu den Hauptsorten zählen Arabica (70 Prozent) und Robusta (30 Prozent). Arabica wächst zwischen 800 und 2220 Metern Höhe in Äthiopien und in vielen tropischen und subtropischen Ländern. Arabica-Bohnen schmecken rassig, fruchtig, sind belebend. Robusta-Kaffee ist, wie der Name sagt, robuster, kräftiger. Oft mischt man beide Sorten. Der Robusta sorgt für eine schöne, feste Crema und gibt der Kaffeemischung einen kräftigen Körper, der Arabica verleiht der Mischung die belebende fruchtige Note.

Ihren Kaffee bezieht die Rösterei Keller von Produzenten und Kooperativen aus Peru, Honduras, Guatemala, Uganda und Äthiopien, welche besonderen Wert auf Nachhaltigkeit legen. Im Shop sind erhältlich: Espresso Classico Italiano (Bio&Fair), Espresso Aromatico (Bio&Fair), Café Crème (Bio&Fair), Sidamo (Bio&Fair) Espresso Sopraffino, Old Paradenia, Catuai Vermelho – Fazenda Agua Lim- pa, Aramosa – Fazenda Sitio das Pedras, Decaffeinato Gourmet – Fazendas Dutra. Als Zusatzprodukt wird der Delizia d`Espresso (einen Espresso-Likör) hergestellt. Verschickt werden die Kaffees per Post (Bohnen und auch gemahlen). Preise: Fr. 17.90 bis 27.23 (1 Kg Bohnen). 

 

Karin Huber, Gastrograubünden

Ausgabe April 2019

Karin Huber

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