Geschichte der kaffeerösterei keller

Ausschnitt aus dem Zeitungsartikel der Bündnerwoche, erschienen am 13. Februar 2019

Fabrizio in seiner Küche in Davos mit dem kleinen Röster, Jahr 2015
Fabrizio in seiner Küche in Davos mit dem kleinen Röster, Jahr 2015

In zwei Rinnsalen läuft der Espresso aus der Siebträgermaschine in die Tassen. Es riecht verführerisch. Fabrizio Keller steht hinter einer der vielen Kaffeemaschinen mitten in der Rösterei. Während der Espresso gemächlich in die Tassen läuft, schäumt Keller in einer Chromstahlkanne die Milch, klopft das Kännchen zweimal auf die Tischplatte und füllt dann den Espresso mit dem Milchschaum auf. Jeder Handgriff sitzt. Schliesslich macht Fabrizio Keller nicht zum ersten Mal einen Cappuccino. Das Kaffeehandwerk ist sein täglich Brot. Und das seiner zwei Brüder Federico und Gregory. Zusammen betreiben die drei Männer die Kaffeerösterei Keller in Zizers. Sechs bis sieben Tonnen des braunen Goldes haben sie letztes Jahr geröstet. Die Geschichte der Rösterei Keller beginnt – wie so viele Firmengeschichten – im Kleinen. Genauer in der Wohnung von Fabrizio Keller in Davos. 2015 gründet er gemeinsam mit dem Bruder Federico das Unternehmen, und zusammen produzieren sie fortan auf wenigen Quadratmetern. Bis die Wohnung zu klein wird. «Wir lagerten Material unter dem Bett und die Rohbohnen beim Nachbar im Keller», erinnert sich Fabrizio Keller und lacht. Es folgt der erste Umzug in grössere Räumlichkeiten. Ebenfalls in Davos. Auch der zweite Umzug lässt nicht lange auf sich warten. Und dann folgt der dritte und vorerst letzte Umzug nach Zizers in den Calandapark.

Die Geschichte der Rösterei Keller ist 
damit aber noch nicht zu Ende erzählt. Denn der Ursprung jeder Firmengründung liegt bekanntlich in einer Idee. Fabrizio Keller studierte Agronomie und reiste im Rahmen seines Studiums nach Kolumbien, dem drittgrössten Kaffeeexporteur der Welt. Der Student kam zum ersten Mal mit einer grossen Kaffeevielfalt in Kontakt, wie er sagt. «Da kam mir die Idee, bei uns eine Kaffeerösterei aufzubauen.» Der Agronom schloss sein Studium ab, arbeitete, um Geld für die Firmengründung zu verdienen, und stieg dann ins Kaffeebusiness ein. 

Seit 2017 ist auch der dritte Bruder, 
Gregory Keller, mit im Boot. Was in einer Wohnung begann, ist nun zu einer professionellen Firma mit passenden Räumlichkeiten und verschiedenen Aufgaben 
geworden. So kümmert sich Federico Keller um das Marketing, den Onlineauftritt und die sozialen Medien. Momentan studiert er Betriebswirtschaftslehre (BWL) in Bern und unterstützt die Firma von da aus, «manchmal auch einfach moralisch», wie er schmunzelnd sagt. Gregory Keller ist Jurist und für das gesamte Vertragswesen zuständig.Und Fabrizio Keller? Er ist der Mann, der alles zusammenhält, der Kaffeeröster, der Barista, der Fachmann. Obwohl, wie er betont, die Firma allen drei Brüdern gleichermassen gehört.

Mit ihrem Kaffee bedienen die drei Brüder Privatkunden im Direktverkauf oder online, beliefern Restaurants, Hotels und Cafés, Bio- und Spezialitätenläden oder Reformhäuser. «Inzwischen rösten wir jede Woche», so Fabrizio Keller. Die kleine Firma feiert grosse Erfolge. Nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil sie mit ihrem Konzept eine Nische anspricht. Zum einen rösten die Gebrüder Keller Gourmetkaffee. Zu vergleichen sei dieser Kaffee mit Wein. «Wir wissen genau, von welcher Parzelle der Farm der Kaffee stammt und welche Eigenschaften er hat», erklärt der Röster. Der Kaffee schmecke jedes Jahr ein bisschen anders, sagt er weiter. Genau wie beim Wein spricht man auch hier von guten und schlechten Jahrgängen, Vokabular wie Terroir und Assemblage finden sich auch unter den Kaffeekennern wieder.

Zum anderen rösten die Kellers auch biologischen Fairtradekaffee. Die Bohnen stammen von Produzentenkooperativen, von Kleinbauern also, die sich zusammenschliessen und ihre Ernte so verkaufen. 
Jeder Kaffee habe seine Eigenheit, so 
Fabrizio Keller, und deswegen würden sie die verschiedenen Sorten miteinander 
mischen. Eben eine Assemblage. Nur der Gourmetkaffee sei sortenrein erhältlich. 

Die verschiedenen Kaffeesorten stammen aus Brasilien, Äthiopien, Uganda, Peru, Guatemala, Honduras und Indien. Sie liegen noch roh in Säcken und warten auf ihre Röstung. Die Bohnen sind grün und nur halb so gross wie das geröstete Endprodukt. Ausser der Form erinnert nichts an Kaffee. Nicht einmal der Geruch. Denn erst durch das Rösten bekommt der Kaffee seinen typischen Geschmack. 

Als eine weitere Spezialität des Hauses könnte man die unkonventionelle Röstung bezeichnen. Sie geschieht nämlich in einem Holzofen bei 600 bis 700 Grad. Fabrizio Keller verwendet dazu Buchenholz, da es unter den Hölzern geschmacklich am neutralsten ist, wie er erklärt. Sie würden dieses Jahr auch mit anderen Hölzern rösten, erzählt sein Bruder Federico. Mit Arve hätten sie es schon ausprobiert. (Laura Natter)

 

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