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Die Holzfeuerröstung: Entwicklung und Unterschiede

Von Patrick Kälin

 

Jahrhundertelang wurde Kaffee in holzbefeuerten Öfen geröstet. Mit der Entdeckung von neuen Wärmequellen, wie Erdgas, rückte jedoch diese traditionelle Art der Kaffeeröstung immer mehr in den Hintergrund. Heute gilt die Röstung mit Gas als Standardverfahren und nur noch wenige Röstereien setzen auf Holz oder Kohle als Wärmequelle.

 

Was genau hinter der Holzfeuerröstung steckt, wo die Unterschiede zur Röstung mit Gas liegen und welche Methode schlussendlich zu einem reichhaltigeren Geschmackserlebnis führt, erfährst du in diesem Blogbeitrag.

 

Alle Röstereien rösten ihren Kaffee grundsätzlich nach dem gleichen Verfahren. Mit der Erzeugung von Wärme werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften der noch grünen Kaffeebohnen umgewandelt und ergeben schlussendlich das geröstete Kaffeeprodukt. Physikalisch gesehen verändern sich die Kaffeebohnen dabei von grün in verschiedene Brauntöne. Aus einer chemischen Sichtweise werden die Aromastoffe, Säuren und andere Geschmackskomponenten entweder erzeugt, ausgeglichen oder so verändert, dass sie den Wünschen des Röstmeisters entsprechen.

 

Entwicklung der kaffeeröstung

Die ersten dokumentierten Geräte zum Rösten von Kaffeebohnen waren dünne Pfannen aus Metall oder Porzellan, welche im 15. Jahrhundert im Osmanischen Reich und in Grosspersien verwendet wurden. Die Pfannen wurden über heissen Kohlen oder über offenem Feuer erhitzt. Dabei konnte lediglich eine geringe Anzahl an Kaffeebohnen geröstet werden. Das erste Röstverfahren mit einem Zylinder und einer Kurbel tauchte dann um 1650 in Kairo auf. Dieses Design wurde schnell adaptiert und es kamen französische, holländische und italienische Varianten dieses Verfahrens auf. Diese Varianten erlangten innerhalb des nächsten Jahrhunderts grosse Popularität in Europa, England und den amerikanischen Kolonien. Im 19. Jahrhundert wurden dann in den USA und in Europa verschiedene Patente für die kommerzielle Röstung erteilt, um grosse Mengen an Kaffee rösten zu können. Dies machte die kommerzielle Röstung von Kaffee immer beliebter. Trotzdem wurde in dieser Zeit Kaffee oftmals noch zu Hause mit traditionellen Methoden geröstet. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten elektrischen Röster, überholte die kommerzielle Röstung allmählich die Hausröstung. In der heutigen Zeit gilt die Röstung mit Gas als Standardverfahren und nur noch wenige Röstereien setzen auf traditionelle Röstverfahren, wie beispielsweise die Holzfeuerröstung.

 

holzfeuerröstung heute

Der Hauptunterschied zwischen der traditionellen und der modernen Holzfeuerröstung, liegt in der Lage der Brennkammer sowie in den Steuerungsfunktionen. Bei den traditionellen Kaffeeröstern befindet sich die Brennkammer direkt unter dem Trommelfach. Bei modernen Kaffeeröstern wie unsere Röstanlage hingegen, befindet sich die Brennkammer vollständig ausserhalb und gibt die Wärme über ein isoliertes Rohr an die Trommel ab. So kann eine bessere Wärmeverteilung ermöglicht werden. Zudem kann die Hitzezufuhr bei modernen Kaffeeröstern besser gesteuert werden, indem die Wärmezufuhr rückwirkend abgestellt werden kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei dieser Anordnung eine perforierte Trommel verwendet werden kann. Durch die vielen kleinen Löchern kommen die Kaffeebohnen mit den feinen Aromen aus der Holzverbrennung in Kontakt und somit bereichert sich der Kaffeegeschmack.

 

holzfeuerröstung vs. Röstung mit gas

Der grösste Unterschied zwischen der Holzfeuerröstung und der herkömmlichen Röstung mit Gas, liegt in der Dauer der Röstung. Die Innentemperatur der Kaffeebohne steigt mit der Holzfeuerröstung wesentlich langsamer an, so dass die Röstzeit länger andauert als bei der Gas-Methode. Dies ist übrigens eins der Hauptgründe für die Durchsetzung der Kaffeeröstung mit Gas. Mit der Gas-Methode kann der Röstprozess beschleunigt werden und es fallen weniger Kosten für die Rösterei an. Ein weiterer Unterschied liegt in der Qualität der Wärme, welche durch die Verbrennung von Holz gewonnen wird. Im Vergleich zum Gas-Verfahren enthält die Wärme viel mehr Feuchtigkeit und eignet sich so besser für eine langsame Röstung. Die natürliche Feuchtigkeit des Holzes umhüllt die Bohnen während des Röstvorgangs und sorgt dafür, dass mehr Öle im Inneren erhalten bleiben. Zudem enthält die Luft, die die Wärme transportiert, weitere nützliche Bestandteile, von Harz, Aromen und Zucker bis hin zu Ölen, welche einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Kaffeeprodukts ausüben. Da die Wärme durch die Luft übertragen wird, ist die Röstung besonders gleichmässig. Das schonende Röstverfahren durch die Holzfeuerröstung ermöglicht viele der natürlichen Inhaltsstoffe zu bewahren, indem mehr Aromen und Körper und weniger Säure in den Bohnen erhalten bleiben. Auch die Raucharomen, welche durch die Holzfeuerröstung entstehen, haben einen Einfluss auf das Endprodukt. Je nach Holzsorte entstehen verschiedene Aromaprofile im Kaffee. Ein Beispiel ist unsere Mischung Espresso Classico Italiano, welche wir sowohl mit Buchen- als auch mit Arvenholz aus Bergün rösten. Die gleiche Bohnenmischung, geröstet nach dem gleichen Temperaturprofil ergibt zwei Kaffees, welche den Charakter des Holzes widerspiegeln. Einerseits einen kräftigen, etwas «derber» Geschmack aus der Buche, anderseits die Milde und Süsse, der rundere Körper aus dem Arvenholz. 

 

Das Ziel der Kaffeerösterei Keller ist seit den Anfängen, ein einzigartiges und unvergessliches Genusserlebnis für unsere Kunden zu erzeugen. Wir haben uns bewusst für die Holzfeuerröstung entschieden, weil sie es uns erlaubt, den für uns besten Kaffee zu rösten… ehrlich, bondenständig und nachhaltig.

 

 

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